Genuinità e trasparenza nel piatto. Questo è quanto cercano gli chef, che sempre più spesso acquistano le materie prime direttamente dagli agricoltori, che diventano così il primo canale di fornitura dei ristoranti. Da una ricerca condotta da Coldiretti e Censis, presentata alla prima giornata della cucina contadina nell’ambito dell’Assemblea nazionale di Terranostra, emerge che il 39% dei locali si rivolge prevalentemente alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. I prodotti più acquistati presso gli agricoltori – sottolinea la Coldiretti – sono l’olio extravergine di oliva, comprato dal 70% dagli chef, seguito dal vino acquistato in cantina dal 68% e la frutta e verdura con il 62% per le maggiori caratteristiche di freschezza e genuinità che garantiscono i prodotti a chilometri zero ma anche per le preoccupazioni sul rischio frodi che il rapporto diretto con i prodotti tende ad azzerare. Non mancano tuttavia i casi di chi preferisce produrre direttamente gli alimenti da utilizzare in cucina coltivando il proprio orto o addirittura gestendo una vigna o una vera azienda agricola. Una tendenza spinta – riferisce la Coldiretti – dalla possibilità di garantirsi la qualità della materia prima utilizzata in cucina che assicura la garanzia di variare i menu secondo la stagione e rassicura i clienti che possono conoscere direttamente la provenienza del cibo a loro offerto. Il fenomeno si è diffuso anche all’estero dove spesso però le condizioni climatiche non offrono la possibilità di disporre durante l’anno di una ampia varietà di frutta e verdura coltivate localmente, come invece avviene in Italia. Coldiretti puntualizza inoltre che il trend verso una maggiore sostenibilità non sembra destinato ad esaurirsi visto che nel nostro Paese quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti del territorio nel proprio locale sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare.